"El mezcal artesanal"

Selección del tema: Artesanías en el valle de Oaxaca

Delimitación del tema: "Elaboración del mezcal artesanal"

Identificación del problema: Dentro del estado de Oaxaca los mezcales elaborados no son todos realizados de manera artesanal ya que mayormente las distintas fábricas existentes en el estado son las que se encargan de la elaboración de este producto, haciendo que varios pobladores que elaboran el mezcal de manera artesanal hayan perdido totalmente su trabajo realizado por años.

Objetivos: El objetivo principal de este trabajo es dar a conocer como ha cambiado la elaboración del mezcal y las diversas problemáticas que surgen cuando la elaboración del mezcal es elaborado mediante una fábrica y no de manera artesanal, además de que como ciudadanos del estado de Oaxaca conozcamos las distintas comunidades que cuentan con la elaboración de manera artesanal de el mezcal dentro del valle de Oaxaca.

Diseño de la investigación: Para la realización de el presente trabajo utilizamos diversos métodos para obtener la información como lo fue la visita a las bibliotecas dentro del centro de la ciudad de oaxaca, además de utilizar fuentes digitales para la obtención de información que hiciera falta para tener completa la presente investigación.

Justificación: La realización de este proyecto es dar a conocer al público en general una de las maravillosas artesanías dentro del estado de Oaxaca; el mezcal y lo relacionado con el, desde su origen hasta la famosa "Ruta del mezcal".

Hemos considerado que el hecho de hablar sobre una de las artesanías del estado de oaxaca es de mucha importancia ya que así se puede conocer cuales han sido los orígenes de esta y sobre todo lo importantes que son las personas que lo elaboran, haciendo reflexionar a la comunidad juvenil acerca de todo esto ya que ellos en la actualidad prefieren realizar otro tipo de actividades que no siempre son buenas para ellos, además de que el mezcal es una bebida muy típica dentro del estado y por lo tanto es consumida por muchos habitantes pero ellos no tienen el conocimiento de su elaboración, es por esto que el tema a tratar es "El mezcal artesanal del estado de oaxaca" y lo más relevante del mismo.

Hipótesis: La elaboración del mezcal ha sido modificada con el paso del tiempo, sin embargo buscamos hacer que permanezca la elaboración artesanal de este mismo, valorando como fue exactamente que surgió esta misma en el estado de Oaxaca.

Presentación de la información: https://oaxmezcal.blogspot.com/2018/10/caminos-del-mezcal.html

Conclusión:  Para la conclusión de este proyecto hemos de expresar que el mezcal es una muestra artesanal dentro del estado de Oaxaca, ya que a pesar de los avances en la actualidad muchos mezcaleros oaxaqueños no han perdido el estilo de realizar el mezcal de manera artesanal y no por medio de una fabrica.
El mezcal es sin duda una de las muestras artesanales más representativas dentro del estado de Oaxaca, pudimos apreciar que la elaboración artesanal del mezcal es diferente a la realizada en una fábrica, además de que ahora sabemos cómo es elaborado debemos de darle aún más valor porque hace que el estado sobresalga en cuanto a sus productos elaborados artesanalmente.

La elaboración del mezcal para muchos habitantes de las comunidades que conforman la ruta “caminos del mezcal” ha sido de apoyo económico haciendo que salgan adelante con lo venta del mismo, aunque ya son muy pocas las personas que particularmente fabriquen el mezcal, puesto que ahora las fábricas se han llevado los créditos.

Fuentes de consulta: https://oaxmezcal.blogspot.com/2018/10/caminos-del-mezcal.html

Realizado por: Sofía Isabel Jarquín García y Hortensia Martínez Reyes. Grupo: 106

Obtención de la información: El mezcal artesanal en Oaxaca

ORÍGENES

La palabra “mezcal”, tiene su origen en los vocablos de la lengua náhuatl que significa “maguey cocido”,nuestros antepasados fermentaban y no destilaban el jugo del maguey cocido. Mezcal es el nombre común otorgado desde hace al menos 400 años a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o agave.

Con la conquista y colonización europea los derivados del maguey tuvieron un incremento. El pulque dejó de ser una bebida ritual además de recibir un impulso considerable para venderlo. Los europeos a su vez iniciaron la destilación de otros agaves con los que elaboraron aguardientes denominados mezcales.

A la llegada de los españoles, en 1519, el pulque era la única bebida alcohólica que se conocía. Una vez que se introdujo en México el proceso de destilación surgieron bebidas de alto grado alcohólico obtenidas del agave.

En el paisaje dentro del Estado de Oaxaca, es tradicional ver como son cortados los agaves, sembradíos que cubren laderas y se insertan en las zonas desérticas del territorio oaxaqueño.

El maguey es la tradicional planta de la que nuestros antepasados extrajeron para producir la bebida que ellos consideraron regalo de los dioses y a la que actualmente conocemos como mezcal.

ELABORACIÓN DEL MEZCAL ARTESANAL

El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del Estado de Oaxaca recibe su nombre de las palabras en lengua náhuatl “el maguey e izcaloa asar”. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido como Maguey Espadín que crece especialmente en el suelo semiárido del Valle de Tlacolula.

El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan más de cuarenta kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y actúa durante tres o cuatro días. Posteriormente, las piñas se cuecen en hornos vernáculos de piedra y leña de mezquite o encino. Una vez cocidas, alcanzan una textura suave y tierna.

Las piñas son maceradas en molinos de tracción animal o manualmente con mazos.

El jugo y bagazo resultantes de este ablandamiento, se colocan en tinas de madera o con cubierta de piel, para que fermenten.

Las plantas ya cocidas, se machacan con la ayuda de una piedra de molino circular, tirada por un caballo y, una vez molidas se dejan en toneles para que fermente. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación.

El mezcal finalmente se destila en hornos de cobre, barro, madera carrizo o piedra, elementos térmicos que permiten evaporar y separar de manera natural, agua y alcohol.

El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para obtener los mezcales más añejos .

CAMINOS DEL MEZCAL 

Dentro del estado de Oaxaca existe la famosa ruta “caminos del mezcal” la cual abarca distintas comunidades dentro del valle de Oaxaca.

A lo largo de 6 municipios que rodean la Ciudad de Oaxaca corre la Ruta Los Caminos del Mezcal, en la que nacionales y extranjeros pueden conocer los métodos bajo los cuales se cultivan y destilan los magueyes mezcaleros.

La Ruta Caminos del Mezcal se integra en torno a la producción, diversidad y degustación de esta bebida, algunas comunidades que forman parte de esta ruta son:

·         Santa María del Tule

·         San Jerónimo Tlacochahuaya

·         Teotitlán del Valle

·         Tlacolula de Matamoros

·         San Pablo Villa de Mitla

·         Santiago Matatlán

Cada una de las comunidades que conforman dicha ruta tienen una historia distinta con el mezcal y han surgido de estas distintos fabricantes, sin embargo todas tienen una importancia muy relevante dentro del estado ya que conforman parte de la historia del mezcal artesanal elaborado en el valle del estado de Oaxaca.

Es por esto que a pesar de que la elaboración del mezcal artesanal pueda ser similar en las comunidades, cada una de ellas le da algo especial al mezcal haciendo que existan grandes variedades de mezcales artesanales compuestos con algún ingrediente que sea representativo o significativo dentro de la comunidad. 

El más popular es el de gusanito. Se obtienen añadiendo al mezcal, ya destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade frito, ya que vivo no porta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas y que le han llevado a exportarse a todo el mundo

CLASIFICACIÓN DEL MEZCAL

La variedad del mezcal depende de la edad y de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro sin añadidos y mezcales con frutas naturales.

NOMBRE	DESCRIPCIÓN
JOVEN	Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, susceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares.
REPOSADO	Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, susceptible de ser abocado*.
AÑEJO	Mezcal sujeto a un proceso de maduración de por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, susceptible a ser abocado*.
MEZCAL DE PECHUGA	Por lo que respecta al mezcal de pechuga, el proceso de producción es idéntico, con la variante que, en la etapa de fermentado, se adicionan frutas: ciruela pasa, piña, chabacano y manzana; razón por la cual el mosto resultante, después de la destilación, confiere al mezcal de pechuga su sabor dulce y afrutado.

CONCLUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El mezcal es sin duda una de las muestras artesanales más representativas dentro del estado de Oaxaca, pudimos apreciar que la elaboración artesanal del mezcal es diferente a la realizada en una fábrica, además de que ahora sabemos cómo es elaborado debemos de darle aún más valor porque hace que el estado sobresalga en cuanto a sus productos elaborados artesanalmente.

La elaboración del mezcal para muchos habitantes de las comunidades que conforman la ruta “caminos del mezcal” ha sido de apoyo económico haciendo que salgan adelante con lo venta del mismo, aunque ya son muy pocas las personas que particularmente fabriquen el mezcal, puesto que ahora las fábricas se han llevado los créditos. 

Hemos de recalcar de una u otra manera que el hecho de realizar esta investigación nos ha llevado a conocer más a detalle lo que conforma nuestro estado y su riqueza en artesanías, además de entrar más a conciencia de que cualquier artesanía elaborada de manera artesanal es muy importante y siempre formara parte de la historia del estado enriqueciéndolo.

FUENTES DE INVESTIGACIÓN

Periódicos

 (2018, octubre 23). Aumenta el consumo de mezcal, pero se agotan los cultivos: productores Hacer cada litro requiere entre 10 y 20 kilos de agave. La Jornada, sección Sociedad, p. 40.

  (2016, junio 14). El mezcal como fuente de vida, para los mezcaleros. Diario de Antequera, sección Sociedad, p. 12.

Libros

  Secretaria de Educación Pública 1993, Oaxaca tierra del sol, México, Editorial Secretaria de Educación Pública

  Patricia Colunga 2007, En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves, México, editorial CICY.

  Carla Zarebska 2011, El arte mezcal de Oaxaca, Oaxaca, Gobierno Federal, Secretaria de las Culturas y Artes de Oaxaca.

Páginas Web

 https://www.oaxaca-mio.com/exquisitez/mezcalesdeoaxaca.htm

https://www.viveoaxaca.org/2015/03/CaminosdelMezcal.html

 https://lossaboresdemexico.com/el-mezcal-de-oaxaca-tradicion-y-cultura/